Uimodståelige citroncupcakes med marengsfrosting og lækkert fyld af lemon curd

Kender I de dage, hvor man bare har lyst til at bage og eksperimentere i køkkenet? Sådan en dag havde jeg i dag. Så jeg satte mig med min computer og en kop kaffe og begyndte at lede efter inspiration. Resultatet blev disse citron-cupcakes med marengs-frosting og det lækreste fyld af lemon curd. Den syrlige lemon curd giver det perfekte modspil til den søde marengs og så er det bare altid fantastisk med cupcakes med en lille overraskelse i midten :-)

Der bliver en del lemon curd ud af denne portion, men resterne kan sagtens hældes på et skoldet glas og gemmes i køleskabet. Smør curden på brød eller scones eller brug den som fyld i lagkager og macarones. Hvis du som jeg er vild med citron, så får den hurtigt ben at gå på!

Ca 12 stk

120 g blødt smør
135 g sukker
3 æg
Kornene fra en vaniliestang
Skal af 1 stor citron
180 g mel
2 tsk bagepulver
100 ml lun mælk

Lemon curd:
2 økologiske citroner
125 g sukker
60 g smør
1 æg

'Marengs-frosting':
215 g sukker
3 pasteuriserede æggehvider
2 tsk vaniliesukker

Sådan gør du:

Lemon curd:

Start med at rive skallen på citronerne fint på et rivejern. Sørg for ikke at rive for dybt, da det hvide lag lige under skallen er meget bittert.
Pres saften ud af citronerne og bland alle ingredienserne i en gryde.
Det hele skal nu varmes op over svag varme, mens der piskes godt.
Efter noget tid vil varmen få massen til at tykne - bliv ved med at piske grundigt.
Når massen når 75 grader, er din lemon curd færdig.
Når du bruger almindelige æg skal de altid opvarmes til minimum 75 grader, da det er ved denne temperatur salmonellabakterier dør.
Stil lemon curden på køl.

Citron-cupcakes:

Start med at tænde ovnen på 175 grader.
Mas vaniliekornene ud i en smule af sukkeret og bland det med resten af sukkeret, smør, æg og den revne citronskal. Blandingen skal nu piskes godt.
Bland mel og bagepulver og sigt halvdelen af dette i.
Mælken lunes en smule og blandes i, hvorefter den sidste del af mel og bagepulver tilsættes.
Rør godt i dejen så den bliver glat og fin.
Dejen fyldes nu i forme (max 3/4 op) og bages i cirka 25 minutter.

Marengs frosting:

Denne frosting skal piskes over et vandbad og det er derfor bedst at lave den i en gryde eller en metalskål.

Start med at piske alle ingredienserne godt sammen med en elspisker.
Blandingen skal nu piskes over et vandbad. Gør gerne dette på komfuret, så vandet i vandbadet kan koge mens du pisker.
Nu skal der bare piskes løs, indtil alt sukkeret er opløst. Dette kan godt tage noget tid, men bliv ved med at piske hele tiden.
Når alt sukkeret er opløst, tages gryden/metalskålen af komfuret og der piskes videre indtil blandingen får et fint blankt udseende og danner toppe, der bliver stående af sig selv.
Frostingen er nu klar til at blive sprøjtet på de færdige citroncupcakes.

Skær et dybt hul i midten af de afkølede cupcakes - jeg stak det ud med enden af en mellemstor tyl - og fyld det med lemon curd. Pynt med marengs-frostingen og de skønne cupcakes er klar til servering.

Velbekomme :-)